Die Ursprünge der Firma Heinrich Haeberlein liegen in einer Lebküchnerei von Johann Caspar Schores 1810. Dessen Sohn Martin begann in den 1840er Jahren zusätzlich mit der Herstellung von Schokolade. Heinrich Haeberlein, der Schwiegersohn Schores, übernahm den Betrieb 1846 und taufte ihn auf seinem Namen. Haeberlein gestaltete die Firma komplett um. Aus einer kleinen Lebküchnerei wurde ein Großbetrieb mit weitreichenden Handelsbeziehungen. Man bezog 1876 ein neu errichtetes Fabrikgebäude in dem Lebkuchen maschinell hergestellt wurden. Anfangs arbeiteten lediglich 24 Beschäftigte in dem Neubau. Nach einen Brand war die Fabrik 1886 vernichtet, und durch einen dreistöckigen Nachfolgebau ersetzt worden.

Die Wurzeln der Lebküchnerei F. G. Metzger gehen bis ins Jahr 1598 zurück. Zu dieser Zeit begann Hans Baum in der Vorstadt Wöhrd mit der Lebkuchenherstellung. Dieser alteingesessene Betrieb wurde von dem aus Dinkelsbühl stammenden Lebküchner Friedrich Gotthelf Metzger übernommen. Metzger hatte nach seiner Wanderschaft 1816 in Nürnberg die Witwe des Lebküchners Michael Bühler geheiratet und somit den Grundstein für seine Firma gelegt. Nach der Verlegung der Fabrikationsstätte in die Rathausgasse übernahm sein Sohn Johann Georg Karl die Firmenleitung. Unter seiner Regie erfolgte der Übergang zur industriellen Produktion. Am 5. Juni 1920 schlossen sich die beiden Firmen H. Haeberlein und F. G. Metzger zur „Vereinigten Nürnberger Lebkuchen- und Schokoladenfabrik Haeberlein-Metzger AG“ zusammen.

1976 übernahm die Schöller-Eis Lebensmittel KG von Theo Schöller Haeberlein-Metzger. 1999 schließlich wurde die Gebäcksparte von Schöller, in die Haeberlein-Metzger integriert war, von der Lambertz-Gruppe übernommen, welche Haeberlein als eigenständige Marke weiterführte.

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